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【菜名】：燴烏魚蛋

【分類】：京菜

【原料】：烏魚蛋100克，醋1.5克，香菜末1.5克，紹酒7.5克，胡椒粉0.5克，精鹽1克，薑汁7.5克，味精3克，醬油1克，濕澱粉75克，雞湯250克，熟雞油5克。

【調料】：

【制法】：1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裏，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裏，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其鹹腥味。 

　　　　　2.將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。

【特點】：湯汁清亮，呈微帶黃色，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。

【注意】：發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易變質變味。

【序號】：1714

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