營養美食/京菜/海紅魚唇
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【菜名】：海紅魚唇
【分類】：京菜
【原料】：水發魚唇750克、精鹽25克、蟹黃125克、蔥段10克、紅胡蘿蔔100克、薑塊5克、濕澱粉15克、雞鴨湯600克、紹酒20克、熟豬油25克、味精7.5克。
【調料】：
【制法】：1.水發魚唇用涼水冼淨，切成長10釐米、寬1.65釐米的條，放入開水鍋裏氽一下，初步去掉腥味。撈出後檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、薑塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。
2.將胡蘿蔔洗淨削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿蔔絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色後，撈出胡蘿蔔絲，留紅油待用。
3.將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開後，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。
4.將炒鍋置於火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調稀的濕澱粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。
【特點】：魚唇：用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈“△”，色近白，有光澤，透明度大，品質好。廣東的湛江、汕頭、福建甯德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產。此菜蟹黃調味，胡蘿蔔取色，汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃郁，適於秋季蟹肥時製作。
【注意】：魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。煸炒胡蘿蔔絲要用小火，應避免胡蘿蔔絲炸糊，油色不能變紅。澱粉勾芡後的濃度以能掛住手勺為度。
【序號】：1706
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